ପଖାଳ! କି ଗରିବ, କି ଧନୀ ପ୍ରତିଟି ଓଡ଼ିଆଙ୍କ ପାଇଁ ଏହା ବେଶ୍ ପ୍ରିୟ। ମା’ ପରଷି ଦେଉଥିବା ପଖାଳ କଂସାରେ ସ୍ବାଦ ସାଙ୍ଗକୁ ଭରି ରହିଥାଏ ଏକ ଅପୂର୍ବ ଆନନ୍ଦ ଆଉ ଆତ୍ମତୃପ୍ତି। ତେବେ କେବଳ ପାଟିକୁ ସ୍ବାଦିଷ୍ଟ ନୁହେଁ, ସ୍ବାସ୍ଥ୍ୟ ପାଇଁ ମଧ୍ୟ ଏହା ବେଶ୍ ଉପକାରୀ…
ଆମ ଦେଶ ଏକ ଗ୍ରୀଷ୍ମପ୍ରଧାନ ଦେଶ। ଏଠାରେ ଖରା ଓ ଗରମର ପ୍ରକୋପ ବେଶି। ଯାହାକୁ ବିଚାର କରି ହୁଏତ ଏଠି ପଖାଳ ଖାଇବାର ଚଳଣି ସୃଷ୍ଟି ହୋଇଥିବ। ଆମ ଦେଶରେ ଯେଉଁମାନେ ଭାତ ଖାଇଥାନ୍ତି, ସେମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରୁ ଅନେକେ ଭଲ ପାଇଥାନ୍ତି ପଖାଳ ଖାଇବା ପାଇଁ। ଗରିବ ପରିବାରରେ ତ ପଖାଳର ଆଦର ସବୁଠୁ ବେଶି। ପଖାଳର ଜନପ୍ରିୟତାରୁ ଫାଇଦା ଉଠେଇବା ପାଇଁ ଏବେ ସହରର କେତେକ ହୋଟେଲ୍ରେ ମଧ୍ୟ ପଖାଳ ପରିବେଷଣର ବ୍ୟବସ୍ଥା ହେଲାଣି।
ସ୍ବାସ୍ଥ୍ୟ ଲାଗି ଉପକାରୀ ପଖାଳ
ଆମ ଭାରତୀୟମାନଙ୍କ ଦେହରୁ ପ୍ରତିଦିନ ବେଶି ଝାଳ ବାହାରେ। ଫଳରେ ପାଣି ସହ ଲବଣ ଅଂଶ କ୍ଷୟ ହୁଏ; ଯାହାକୁ ଭରଣା କରିବା ଲାଗି ପଖାଳ ସବୁଠୁ ଭଲ ଖାଦ୍ୟ। କାରଣ ଭାତରେ ପାଣି ମିଶାଯାଇ କରାଯାଏ ପଖାଳ ଓ ସେଥିରେ ସ୍ବାଦାନୁସାରେ ମିଶାଯାଏ ଲୁଣ। ତେଣୁ ଏଥିରେ ଭାତରୁ ଗ୍ଲୁକୋଜ, ତୋରାଣିରୁ ପାଣି ଏବଂ ଲୁଣରୁ ଲବଣ ଅଂଶ ମିଳିଯାଏ। ଏହି ଗ୍ଲୁକୋଜ ଲବଣ ଅଂଶ ଶୋଷଣରେ ବେଶ୍ ସହାୟକ। ଏହି ପରିପ୍ରେକ୍ଷୀରେ ଦେଖିଲେ ପଖାଳର ତୋରାଣି ଝାଡ଼ା ରୋଗୀଙ୍କୁ ଦିଆଯାଉଥିବା ଓଆର୍ଏସ୍ ବା ଓରାଲ୍ରିହାଇଡ୍ରେଶନ୍ ସଲ୍ୟୁଶନ୍ ତଥା ଚିନି-ଲୁଣ ସରବତ୍ ସହ ବେଶ୍ ତୁଳନୀୟ।
ପ୍ରକାର: ଗରମ ଭାତରେ ପାଣି ମିଶାଗଲେ ଏହାକୁ ଚାଇଁ ପଖାଳ, ଆଜିର ପଖାଳକୁ ସଜ ପଖାଳ କୁହାଯାଏ। ସେହିପରି ଗତ କାଲି ଅବା ତା’ ପୂର୍ବରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ପଖାଳକୁ କୁହାଯାଏ ବାସି ପଖାଳ, ଯାହା କି ପୁରୁଣା ହେବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଖଟାର ପରିମାଣ ବଢ଼ିଚାଲେ।
ଖଟା କାହିଁକି ଲାଗେ: ପଖାଳ ରହିଗଲେ ବାୟୁରେ ଖେଳି ବୁଲୁଥିବା ୟିଷ୍ଟ ନାମକ କବକ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଜୀବାଣୁ ଭାତରେ ଥିବା ଷ୍ଟାର୍ଚ ନାମକ ଶ୍ୱେତସାର ସଂସ୍ପର୍ଶରେ ଆସନ୍ତି। ଫଳରେ ଷ୍ଟାର୍ଚରୁ ବାହାରୁଥିବା ଗ୍ଳୁକୋଜ୍ ଅଣୁଗୁଡ଼ିକୁ ବ୍ୟବହାର କରି ଏହି ୟିଷ୍ଟ ଓ ଜୀବାଣୁ ସୃଷ୍ଟି କରନ୍ତି ପାଇରୁଭିକ୍ ଅମ୍ଳ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଅମ୍ଳ। ଏସବୁର ଉପସ୍ଥିତି ପାଇଁ ପଖାଳ ଖଟା ବା ଆମ୍ବିଳା ଲାଗେ।
ନିଦ ଆସେ କାହିଁକି: କେହି କେହି ପଖାଳ ଖାଇଲେ ନିଦ ଆସେ ବୋଲି କୁହନ୍ତି। ସବୁ ପଖାଳରେ ନିଦ ହୁଏନି। ବାସି ପଖାଳରେ ୟିଷ୍ଟରେ ଥିବା ଏନ୍ଜାଇମ୍ ଏବଂ ଅନ୍ୟ ଉପାଦାନ ଦ୍ୱାରା ପାଇରୁଭିକ୍ ଅମ୍ଳ ପ୍ରଥମେ ଆସିଟାଲ୍ଡିହାଇଡ୍ ଓ ପରେ ଇଥାଇଲ୍ ଆଲକହଲ୍ରେ ପରିଣତ ହୋଇଯାଏ, ଯାହା କି ଏକ ମାଦକ ଦ୍ରବ୍ୟ। ସେଥିପାଇଁ ବେଶି ଦିନର ବାସି ପଖାଳ ଖାଇଲେ ନିଶା ଧରେ ଏବଂ ଖୁବ୍ ନିଦ ହୁଏ।
ପଖାଳ ସହ ଖିଆଯାଏ କ’ଣ: ପଖାଳରେ ଦହି ମିଶାଗଲେ ସେଥିରେ ଥିବା ଲାକ୍ଟୋବାସିଲସ୍ ଜୀବାଣୁ ପେଟ ସମସ୍ୟା ଦୂରକରେ ଏବଂ ଝାଡ଼ାରୋଗରୁ ଆରୋଗ୍ୟ କରିବାରେ ସାହାଯ୍ୟ କରେ। ପଖାଳ ସହ ଅନେକେ କଞ୍ଚାଲଙ୍କା, ପିଆଜ ଓ ଆଳୁ ଭରତା ଖାଆନ୍ତି। ଏସବୁରୁ ଭରପୂର ମାତ୍ରାରେ ଭିଟାମିନ୍ ସି’ ମିଳିଥାଏ ଶରୀରକୁ। ସେହିପରି ପଖାଳ ସାଙ୍ଗେ ଶାଗ ଖରଡ଼ା ଖାଇବାର ମଜା ଅଲଗା ଥାଏ। ପରିବା ଭିତରେ ଶାଗ ଶସ୍ତା। ହେଲେ ଅନେକ ପ୍ରକାରର ମାତ୍ର ୧୦୦ ଗ୍ରାମ୍ ଶାଗରୁ ମିଳିଯାଏ ସବୁ ବୟସର ବ୍ୟକ୍ତିଙ୍କ ଲାଗି ଦୈନିକ ଆବଶ୍ୟକ ହେଉଥିବା ଭିଟାମିନ୍-ଏ’, ଫଲିକ୍ ଏସିଡ୍, ଭିଟାମିନ୍ ସି, ଲୌହ ଏବଂ କ୍ୟାଲସିୟମ୍। ସୁତରାଂ ଶାଗ ପଖାଳକୁ ହେୟଜ୍ଞାନ କରିବା ଆଦୌ ସମୀଚୀନ ନୁହେଁ। ପଖାଳ ସହ ବଡ଼ିଚୂରା, ଆଳୁ ବାଇଗଣ ଭରତା, ବିଭିନ୍ନ ପରିବା ଭଜା, ମାଛ ଭଜା, ମାଂସ ଭଜା, ଶୁଖୁଆ ପୋଡ଼ା, କାକୁଡ଼ି, ଆମ୍ବୁଲ ଭଳି ଅନେକ କିଛି ଖାଇଥାନ୍ତି। ଏସବୁରୁ ଶରୀରକୁ ଆବଶ୍ୟକ ପୋଷକତତ୍ତ୍ୱ ସହଜରେ ମିଳିଯାଏ।
ଯଦିଓ ଗରମ ଭାତ ହେଉ କି ପଖାଳ ହେଉ ଚାଉଳରେ ଥିବା ଖାଦ୍ୟ ଉପାଦାନର ପରିମାଣ ସମାନ, ହେଲେ ଶକ୍ତି, ଜଳ ଓ ଲୁଣ(ମିନେରାଲ୍ସ) ଅଂଶ ଭରଣା ନିମନ୍ତେ ପଖାଳର ବିକଳ୍ପ ନାହିଁ। କେବଳ ଏତିକି ନୁହେଁ, ପଖାଳରେ ଥିବା ଇଷ୍ଟ ସମସ୍ତ ପ୍ରକାର ଭିଟାମିନ୍ ବି ବା ଭିଟାମିନ୍ ବି କମ୍ପ୍ଲେକ୍ସର ଏକ ଭଲ ଉତ୍ସ। ତେଣୁ ଏହା ସକାଳ ଜଳଖିଆ ନିମନ୍ତେ ଏକ ଭଲ ବିକଳ୍ପ। ଅଧିକ ଶାରୀରିକ ପରିଶ୍ରମ କରୁଥିବା ଲୋକଙ୍କ ଲାଗି ଏହା ବହୁତ ଭଲ ଖାଦ୍ୟର ଉତ୍ସ। ପାଠ ପଢୁଆ ପିଲା ଏବଂ ମହିଳାଙ୍କ ଲାଗି ମଧ୍ୟ ଏହା ଖୁବ୍ ଭଲ ଖାଦ୍ୟ। ତେଣୁ ସବୁଦିନେ ବିଶେଷ କରି ଖରାଦିନେ ଏହାକୁ ଖାଇବା ସଭିଙ୍କ ଲାଗି ସ୍ବାସ୍ଥ୍ୟପକ୍ଷେ ଲାଭଦାୟକ। ତେବେ ପେଟମରା ରୋଗୀ ଏହାକୁ ନ ଖାଇଲେ ଭଲ। ଉଚ୍ଚରକ୍ତ ଚାପ ଏବଂ ଶୋଥ ରୋଗୀ ପଖାଳରେ ଲୁଣ ନ ପକାଇ ଖାଇବା ଆବଶ୍ୟକ। ସେହିପରି ଡାଇବେଟିସ୍ ରୋଗୀ ଭାତର ପରିମାଣ ନିୟନ୍ତ୍ରଣରେ ରଖିବା ଦରକାର। ସର୍ବୋପରି ପଖାଳ ହେଉଛି ଯୁଗଯୁଗ ଧରି ପରୀକ୍ଷିତ ତଥା ଅନୁମୋଦିତ ଖାଦ୍ୟ, ଯାହାର ଉପାଦେୟତା ସମ୍ପର୍କରେ ପ୍ରଶ୍ନ ଉଠାଇବା ଭିତ୍ତିହୀନ।
– ଡାକ୍ତର ନିତ୍ୟାନନ୍ଦ ସ୍ବାଇଁ
ବରିଷ୍ଠ ପୁଷ୍ଟିବିଜ୍ଞାନୀ, ଅଭିନବ ବିଡ଼ାନାସୀ, କଟକ
ଅବଢ଼ା ପଖାଳର ସ୍ବାଦ ନିଆରା
ଖରାଦିନ ଆସିଗଲେ ମଧ୍ୟାନ୍ନ ଭୋଜନରେ ଆମଘରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ ପଖାଳ। ଏହା ସାଙ୍ଗକୁ ବିଭିନ୍ନ ସିଜନାଲ୍ ପରିବା ଭଜା। ଆଳୁ ଚକଟା, ଶାଗ ଭଜା, ବଡ଼ିଚୂରା ଇତ୍ୟାଦି। ଦହି ଏବଂ ଭୁର୍ସଙ୍ଗପତ୍ର ଛୁଙ୍କ ଏହାର ସ୍ବାଦକୁ ଦ୍ୱିଗୁଣିତ କରିଦିଏ। ପିଲାଙ୍କ ଠାରୁ ବୟସ୍କଙ୍କ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ପରିବାରରେ ସମସ୍ତଙ୍କୁ ପଖାଳ ପସନ୍ଦ ହୋଇଥିବାରୁ ଏକାପ୍ରକାର ରାନ୍ଧିବାରେ ଅସୁବିଧା ବି ହୁଏନି। ତେବେ ଆମେ ବାସି ପଖାଳ ପରିବର୍ତ୍ତେ ସଜ ପଖାଳ ବେଶି ଭଲ ପାଉ। ଉସୁନା ଚାଉଳ ପଖାଳ ଅଧିକ ସମୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ ଆମ ଘରେ। ତେବେ ଯେତେ ପଖାଳ ହେଉ ଶ୍ରୀମନ୍ଦିରର ଅବଢା ପଖାଳର ସ୍ବାଦ ସବୁଠୁ ନିଆରା। ତା’କୁ ଥରେ ଖାଇଲେ ଯେଉଁ ଆତ୍ମତୃପ୍ତି ମିଳେ ତାହା ଅବର୍ଣ୍ଣନୀୟ।
– ରଶ୍ମିତା ରାଉତରାୟ(ଗୃହିଣୀ, କୁଣ୍ଢାଇବେଣ୍ଟ ସାହି, ପୁରୀ)
ଅଲ୍ ଟାଇମ୍ ଫେଭରେଟ୍ ପଖାଳ
ପଖାଳ ମୋର ଅଲ୍ ଟାଇମ୍ ଫେଭରେଟ୍ ଖାଦ୍ୟ। ସେଥିପାଇଁ କେବଳ ଘରେ ଥିବା ବେଳେ ନୁହେଁ ଏମିତିକି ଶୁଟିଂ ସେଟ୍ରେ ବି ପଖାଳ ଖାଏ। ପଖାଳ ସହ ବରା ମୋତେ ବେଶି ଭଲ ଲାଗେ। ଏହା ବ୍ୟତୀତ ପଖାଳ ସହ ମାଛ ଭଜା, ଆଳୁ ଚକଟା, ବଡ଼ି ଚୂରା, ଆମ୍ବ ଛେଚା, ପିଆଜି, ଶାଗ ଭଜା ଇତ୍ୟାଦି ଖାଏ। ତେବେ ବର୍ଷର ପ୍ରାୟ ଅଧିକାଂଶ ଦିନ ମୋର ସକାଳ ଜଳଖିଆ ହେଉଛି ପଖାଳ। କେବଳ ପାଟିକୁ ସ୍ବାଦିଷ୍ଟ ଲାଗେ ବୋଲି ନୁହେଁ ଏହାକୁ ଖାଇବା ଦ୍ୱାରା ମୋତେ ସାରା ଦିନ ଏନର୍ଜେଟିକ୍ ଫିଲ୍ ହୁଏ। ଏହା କେବଳ ମୋର ନୁହେଁ ପ୍ରାୟ ସବୁ ଓଡ଼ିଆଙ୍କ ପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟ। ଖାଇବାକୁ ଭଲ ପାଇବା ସହ ମୁଁ ଭଲ ପଖାଳ ପାଗ ବି କରେ। ମୋ ହାତରେ ପଖାଳ ଖୁବ୍ ଭଲ ହୁଏ ବୋଲି ଯେତେବେଳେ ମୋ ବୋଉ ଆଉ ଶାଶୁ କୁହନ୍ତି, ଭାରି ଖୁସି ଲାଗେ।
ପଖାଳ ପ୍ରେମରେ ପଡ଼ିଗଲି
ମୁଁ ପିଲାଦିନୁ ମାମୁ ଘରେ ବଢ଼ିଥିଲି। ଆମର ଯୌଥ ପରିବାରରେ ସମସ୍ତଙ୍କ ପାଇଁ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ରାନ୍ଧଣା ହେଉଥିଲା। କାହା ପାଇଁ ବାସି ପଖାଳ ତ କାହାର ସଜ ପଖାଳ। ଆମେ ପିଲାମାନେ କିନ୍ତୁ ପଖାଳ ଖାଇବାକୁ ଅମଙ୍ଗ ହେଉଥିଲୁ। କାରଣ ମାମୁ ଘରେ କାମ କରୁଥିବା ହଳିଆ ଓ ଚାକରାଣୀ ବର୍ଷ ତମାମ ପଖାଳ ଖାଉଥିଲେ। ଆଉ ମାମୁ ପୁଅ ଭାଇ ମଜାରେ କହିଦେଇଥିଲା ପଖାଳ ଖାଆନ୍ତି ବୋଲି ଏମାନଙ୍କ ଦାନ୍ତସବୁ ହଳଦିଆ। ଯିଏ ଖାଇବ ଏମିତି ହଳଦିଆ ଦାନ୍ତ ହୋଇଯିବ। ପିଲାଦିନର ଏଇ ଘଟଣା ସ୍ମୃତି ହୋଇ ରହିଗଲା। ବାହାଘର ପରେ ଜାଣିଲି ମୋ ସ୍ବାମୀଙ୍କର ପଖାଳ ଭାରି ପ୍ରିୟ। ଚାକିରି ଜାଗାରେ ଆମେ କେବଳ ଦୁଇଜଣ ରହୁଥିଲୁ। ତେଣୁ ଅଲଗା ରୋଷେଇ କରିବା ଜଞ୍ଜାଳ ବଢ଼ାଉଥିଲା। ତା’ ସହ ମୋର କୁନି ଝିଅ ଓ ଚାକିରି। ଏମିତିରେ ମୋର ପଖାଳଖିଆ ଅଭ୍ୟାସ ହୋଇଗଲା। କିଛିବର୍ଷ ପରେ ଖରାଛୁଟିରେ ଆମେ ଭାଇଭଉଣୀ ସବୁ ଏକାଠି ହେଲୁ। ମୋର ପଖାଳଖିଆ ଦେଖି ସମସ୍ତେ ଆଶ୍ଚର୍ଯ୍ୟ ହେଲେ। ମୁଁ ତାଙ୍କୁ ଯେତେବେଳେ ମୋ ସମୟ ଅଭାବ ଓ ବେଳେବେଳେ ଅଳସୁଆମିର କଥା କହିଲି, ପୁଣି ମୋ ମାମୁ ପୁଅ ଭାଇ କହିଥିଲା, ବାହାଘର ପରେ ତୁ ଏମିତି ବଦଳିଗଲୁ କି ନାନୀ? ଇଏ ପଖାଳ ନୁହେଁ ଇଏ ତ ତୋର ପ୍ରେମର, ସମର୍ପଣର ସ୍ବାକ୍ଷର। ତୁ ଭାଇଙ୍କ ରଙ୍ଗରେ ରଙ୍ଗେଇଗଲୁ। ଏବେ ବି ପଖାଳ କଂସା ସଜାଡ଼ିଲା ବେଳେ ତା’ର ସେଇ କଥା ପଦେ ଖୁବ୍ ମନେପଡ଼େ। – ଲିପ୍ସା ପଟେଲ(ଗାଳ୍ପିକା, ଭବାନୀପାଟଣା)
– ଅର୍ପିତା କର, ଅଭିନେତ୍ରୀ